O pão doce, tradicional nas padarias brasileiras, é conhecido por sua massa macia e levemente adocicada, além de coberturas variadas como coco ralado, creme de confeiteiro e cereja. A receita pode ser reproduzida em casa com truques simples que garantem um resultado tão bom quanto o vendido em estabelecimentos especializados.
A cozinheira do canal Frigideira com Tampa, Juliana Reis, compartilhou em vídeo o passo a passo detalhado, que já acumula mais de 233 mil visualizações. Ela explica desde os ingredientes até as técnicas de modelagem e finalização.
Para a massa são necessários 2 ovos, 40 gramas de margarina, 120 ml de leite, 120 ml de água morna, 10 gramas de fermento biológico seco, 5 gramas de sal, 80 gramas de açúcar e 500 gramas de farinha de trigo. O creme de confeiteiro leva metade de uma caixinha de leite condensado (cerca de 200 gramas), 3 gemas, 30 gramas de amido de milho, 500 ml de leite e 5 ml de essência de baunilha. Como opção, podem ser usados coco ralado e cerejas para decorar.
O preparo da massa começa com a mistura dos ovos, margarina, leite, água morna, fermento, sal e açúcar em um recipiente. Em seguida, adiciona-se a farinha aos poucos, reservando uma pequena quantidade para o final. A massa deve ficar úmida e desgrudar das mãos, mas ainda grudar levemente na bancada. A sova deve ser feita manualmente por 10 a 15 minutos ou em batedeira por 8 a 10 minutos, podendo adicionar até 50 gramas extras de farinha se necessário.
Após a sova, a massa descansa coberta com plástico filme por 30 a 40 minutos para a primeira fermentação. Enquanto isso, prepara-se o creme de confeiteiro: em uma panela fora do fogo, mistura-se leite condensado, gemas, amido de milho e leite. Leva-se ao fogo médio, mexendo sem parar até engrossar. Após ferver, cozinha-se por mais dois minutos, desliga-se o fogo, adiciona-se a baunilha e transfere-se o creme para um recipiente coberto com plástico filme para esfriar.
Para modelar, a massa é dividida em porções de aproximadamente 80 gramas, rendendo 12 unidades. Cada porção é pré-modelada como um pãozinho francês, depois aberta em formato cilíndrico (“minhoquinha”) e enrolada em espiral formando um caracol. A ponta final deve ser levemente apertada contra o corpo do pão para evitar que abra durante a fermentação ou o forno.
Os pães modelados são colocados em forma untada com óleo, cobertos com plástico filme e deixados para crescer até dobrarem de volume, aproximadamente 40 minutos. Antes de assar, pincela-se delicadamente uma mistura de gema com leite para não desinflar a massa. Com um saco de confeitar, aplica-se o creme frio no centro de cada pão. O forno deve ser pré-aquecido a 180°C e o tempo de forno é de cerca de 25 minutos.
Após assar, os pães são finalizados com um pouco mais de leite condensado, coco ralado polvilhado e uma cereja no topo.
Para obter um resultado profissional, Juliana Reis destaca alguns segredos. O equilíbrio de líquidos, utilizando metade leite e metade água morna, deixa a massa mais úmida e macia. A qualidade da farinha é fundamental: ela recomenda verificar a quantidade de proteína na tabela nutricional, idealmente acima de 13 gramas por 100 gramas, pois uma maior quantidade de proteína favorece a formação de glúten, resultando em um pão com melhor desenvolvimento.
O ponto da massa deve ser úmido, grudando levemente na bancada, o que indica boa hidratação. É melhor adicionar farinha aos poucos do que obter uma massa pesada. Para a fermentação, o plástico filme é superior ao pano de prato, pois veda melhor o calor e mantém a umidade.
Na modelagem dos caracóis, a pré-modelagem como pão francês alisa a massa. Depois, ao formar o cilindro, a ponta deve ser pressionada contra o corpo para evitar que o caracol abra. Para recuperar a cremosidade do creme de confeiteiro depois de frio, deve-se misturá-lo vigorosamente com uma espátula ou batedeira até que fique liso novamente.
Por fim, ao pincelar a gema com leite nos pães já crescidos, é preciso extrema delicadeza para não desinflar a massa.
Fonte: NSC Total
